Agustin, nolatan zabiltza lan honetan?
Ez nituen sukaldaritza ikasketak egin, baina hona heldu aurretikFagor Industrialen aritu nintzen hoteletan eta jatetxeetan erabiltzendiren sukaldeak muntatzen eta frogatzen. Duela 17 urte "sukaldaritekniko" lanpostua sortu zen eta hona etorri nintzen, etxeetanerabiltzen diren labe eta sukaldeekin lan egitera. Lanpostu haubeharrezkoa da, egunean egoteko eta konpetentziak egiten duen berriizateko.
Zertan zabiltza momentu honetan?
Momentu honetan 2004an atera behar dugun labe berri bat prestatzenari gara. Hori dela eta, konpetentziakoek ateratako azken labeakprobatzen ari naiz eta, ondoren, informeak bidaltzen dizkietingeniariei. Ingeniariei behetik, goitik eta atzetik berotuko dutenlabeak egiteko eskatu diet. Aldiro toki batetik berotuko dute,zirkuitu moduan. Bestalde, errezeta automatikoa ere izango dute. Hauda, janari bakoitzari dagokion botoiari eman eta ez dago tenperaturazehaztu beharrik. Gure lana sukaldean dabiltzanei lana kentzea etalana ahalik eta gehien erraztea da.
Beste berrikuntzarik bultzatu al duzu azkenaldian?
Esate baterako, orain arte labeek ez zuten 50º-tik beheraberotzerik eta frogak egin ondoren 35º-taraino jaistea erabakigenuen. Zertarako? Ogiaren eta hostorearen (hojaldrearen)fermentazioa, jogurrak… tenperatura horretan egiten direlako. Garaibatean gutxieneko tenperatura hori jarri genien gure labeei eta egunkonpetentziako enpresak ere hori jartzen ari dira euren labeei.
Zer alde daude sukaldari arrunt baten lanaren etazure lanaren artean?
Sukaldaritza lana egin ondoren, labeen eta sukaldeen informeak eginbehar dira: konpetentziako sukaldeak frogatu behar dira, zerberrikuntza dituzten ikusi, ingeniariei zer berrikuntza egindaitezkeen esan… Fagor industrialen aparatuak muntatzen lan egitennuen eta hona etorri aurretik ederki asko ezagutzen nituen labeak.Lan honetarako aparatuak barru-barrutik ezagutu beharra dago.Horretaz gain, labe eta sukaldeek daramatzaten liburuxketakoerrezetak ere nik prestatzen ditut. Horretarako, errezeta hauekguztiak labe eta sukalde hauetan prestatu behar dira. Izan ere,liburuxketan zehatz-mehatz adierazten da nola prestatu behar diren.
Fagorrek mundu guztian saltzen duenez, herrialdeezberdinetako sukaldaritza ezagutu beharko duzu…
Hala da. Horretarako beste herrialdeetako enpresek ateratzen dituztenliburuxketan eta gure delegazioek bidaltzen diguten informazioanoinarritzen naiz. Ingalaterrako delegazioak, esaterako, gosariingelesa egiteko balio duen labea eskatzen digu. Hori dela eta,Ingalaterran saldu nahi badugu, grill berezia duten labeak egin beharditugu. Toki batzuetarako labe bereziak egiten ditugu. Dena den, labegehienek mundu guztirako balio dute.
Ferietara ere joaten al zara sukalde eta labeak noladabiltzan erakustera?
Urtean dozena erdi bat feria izaten dira. El Corte Inglés-en,esaterako, gastronomi astea antolatzen dute eta astebete ematen dutbertan jendearen aurrean kuzinatzen. Bitartean jendeak etengabegalderak egiten dizkit. Lanbide honetan saltzailea ere izan beharradago!
Garai bateko sukaldearen eta egungoaren arteansekulako alea dago. Zein da zure ustez egungoen ekarpen nagusia?
Programazioa. Atzo goizean emaztea eta biok Gabirian eta Liernin izanginen. Baserriko oilaskoa labean utzi genuen eta etxera helduginenean, orduantxe ari zen labea bere lana bukatzen. Lasai asko utzidezakezu janaria etxean egiten eta alde egin.
Sukaldea erosi behar duenarentzat gomendiorik ba alduzu?
Sukaldean ibiltzen diren gehienek bitrokeramika dute buruan sartuabaina, nahiz eta ona izan, indukzioa askoz ere hobea da: azkarragoa,garbiagoa… Nire emazteak bitrokeramika nahi zuen, baina mistoaerosi genuen. Gure etxean bitrokeramika ez du inork erabiltzen,erabiliz gero garbitu egin behar baita. Indukziokoak garestiagoakdira, baina askoz ere hobeak. Inkesta asko egiten ditugu eta jendeaindukzioa askoz ere hobea dela garbi ikusten hasi da. Frantziakoenpresa baten inkesten arabera, datorren urtean bitrokeramika etaindukzioa parean jarriko dira.
