Non egin zenituen ikasketak?
Zumarragan ikasi nuen, La Sallen, 14 urte arte. Gero, Institutura pasa nintzen eta, bertan ikasten ari nintzela, 2. BUP-en, asteburuetan Kalebarreneko Unanue taberna-jatetxean lanean hasi nintzen. Unanue garai hartan Zumarragan zegoen jatetxe onena zen, bai niretzat eta bai beste jende askorentzat. COU bukatu ondoren, Donostiara joan nintzen seminariora magisteritza ikastera. Asteburuetan Unanuenean lanean jarraitzen nuen, astetik astera gauzak ikasten. Seminarioan bi urte egin ondoren, magisteritza ikasketak utzi eta sukaldari eskolara pasa nintzen.
Unanuen oso gaztetan hasi zinen… sukaldean hasiera-hasieratik?
Unanuenean, 15 urterekin, barran hasi nintzen; baina saltsero samarra nintzenez, jangelan laguntzen muturra sartu nuen eta, gero, baita sukaldean ere. Oinarrizko pauso guztiak han egin nituen: bai mostradorean, bai jangelan eta bai sukaldean. Puri eta Joxe Mari nire lehenengo maisuak izan ziren eta sekula ez dut ahaztuko beraiekin ikasi dudana. Bertan sartu zitzaidan barruraino magisteritza ikasketak uztera bultzatu ninduen sukaldezaletasuna. Gauzak nola diren, magisteritza utzi, baina azkeneko urte hauetan maisu lanak ere egiten ditut. Izan ere, Arzak-eko sukaldean 30 bat egongo gara lanean, baina horietatik batzuk etxeko langileak dira eta besteak praktikak egiten ari direnak.
Zeintzuk izan dira zure maisu garrantzitsuenak?
Unanueneko Joxe Mari eta Puri Berasategi, Jose Juan Castillo eta Juan Mari Arzak, noski. Jose Juan Castillori asko zor diot, gauza asko irakatsi baitzizkidan. Tartean, beste jende askorekin ikasi dut asko, nire amarekin ere bai.
Unanuetik Arzakera bitartean, non ibili zinen lanean?
Praktiketako lehen urtea Getarian egin nuen, gero Igeldoko "Mendizorrotz"-en jarraitu nuen eta azkeneko urtean Bartzelonara joan nintzen. Ordurako Unanue utzita nuen. Bartzelonan hilabete batzuk eman nituen lanean, "El Dorado Petit"-en, eta Donostiara bueltatu nintzen, "Nicolasa" jatetxera. Castillorekin "Nicolasa"-n lau urte eman ondoren, Bilboko jatetxe handi batera joan nintzen sukalde-buru bezala. Handik Ibizara joan nintzen, "Ku" diskotekara. Arraroa dirudi, baina oso jatetxe ona zen. Han bi udako denboraldi eman nituen, tartean, neguan Pariseko jatetxe batean ere izan nintzen.
Nolatan hasi zinen "Arzak" jatetxean lanean?
Ibizan bigarren urtez nengoela, Juan Mari Arzakek deitu zidan ea bere etxera joango nintzen esanez eta harrezkero han nago. Aurten 13 urte egingo ditut bertan sukalde-buru lanean.
Juan Mari Arzakek berarekin lan egitea eskaini zizunean, ez zitzaizun asko kostako erabakia hartzea…
Ekainean Ibizara joaten da oporretara eta, niri deitu baino lehen, nire nagusiarekin hitz egin zuen. Berak esan zidan Juan Marirekin hitz egitera joateko. Juan Marik egun dudan lana eskaini zidan eta argi esan zidan nire nagusiarekin hitz egin zuela lehenengo eta berak ondo ulertu zuela Arzakenea joatea nire karreran aurrerapausoa zela. Handik egun batzuetara erantzungo niola esan nion. Arzakekin hitz egin ondoren, lehendabizi amari deitu nion eta, ondoren, Jose Juan Castillori. Izan ere, Jose Juanekin Donostiara bueltatzekotan bere etxera bueltatuko nintzela gelditu nintzen. Castillo bera izan zen Juan Mariri nire izena eman zionetako bat.
Sukaldaritza munduan ere fitxaketak egoten dira, beraz…
Fitxaketak izaten dira, bai, baina zoritxarrez sukaldaritza munduan ez da futbol munduan bezainbeste diru mugitzen! Dena den, halakoak enpresa gehienetan emango direla suposatzen dut. Sukaldariok, momentuz behintzat zortea dugu, beti lortzen baitugu lanpostua.
Euskal Herriko sukaldariek, gainera, ospe handia duzue…
Maila altua dugu, baina mundu osoan daude sukaldari eta sukaldaritza onak. Askotan munduko onenak garela pentsatzen dugu… Dena den, egia da arrainetarako, adibidez, esku berezia dugula.
Sukalde-burua izanik, Arzaken hurrengoa izango zara…
Halaxe da. Bere alaba ere hor dago. Juan Mari ez dagoenean, bere alabak betetzen du bere tokia. Nire postua aparte dago: sukaldean gauden 30 pertsonen antolaketaz, erosketen antolaketaz, sartzen den generoaren kontrolaz, bazkari eta afari garaiko koordinazioaz… arduratzen naiz. "Eskenatokiaren atzean" geroz eta lan handiagoa dago: komunikabideei kasu egin behar zaie, internet bidezko erreserbez arduratu, gero eta urrutiagoko hornitzaileak ditugu…
Nolakoa da zure lan eguna?
Goizeko 10etan sartzen naiz lanera. Eskaera batzuk bezperan egiten ditut eta beste batzuk goizean egin behar ditut. Sukaldean jendea martxan jarri behar da, heltzen den jeneroa aztertu, zerbait eskainiz ate joka datozenen jeneroa aztertu eta trapitxeoa egin, ordaindu… Goiz guztia sukaldean bueltaka ematen dut. Arraina, normalean, nire eskuetatik pasatzen da eta nik ebakitzen dut dena eguerdirako. Bazkari garaian dena koordinatu behar dut. Arratsaldean, 19:30ean bueltatzen naiz eta antzerako lana egiten dut. Ahalik eta gehien kozinatzen dut, baina goizean ez dut su gainean egoterik. Horretaz gain, normalean, saltsa batzuk probatzen ditut. Nire aurretik gainontzekoek probatu dute eta beraientzat ondo daude, baina beste filtro baten moduan egiten dut. Juan Mari ere, kanpoan egitekorik ez badu, gainean egoten da. Bere gustukoa ez den zer edo zer ikusten badu, alto!
Errezeta berrien diseinuan parte hartzen al duzu?
Bai. Horretarako beste sukalde bat dugu eta han bi mutil egoten dira (Igor eta Xabi) plater berriak egiten. Plater berri horiek ateratzen dituztenean, sukaldera jaisten dituzte testa pasatzera. Beheko sukaldean jendeari gustatzeko falta zaiona ematen diogu. Oinarrizko ideiak gehienetan Juan Mariren burutik irteten dira, baina besteen ideiak garatzen ere uzten du. Besteok egindakoa gustatzen bazaio, kartan sartzen du eta Arzakeko platera izango da. Horretan oso pertsona irekia izan da beti.
Juan Mari Arzak telebistaz dirudien bezain jatorra al da?
Bai, bai, telebistan azaltzen den bezalakoxea da. Oso jatorra da. Nahiz eta oso altu egon sukaldaritza kontuan, sekula ez du ahazten nondik etorri den. Intxaurrondokoa dela esaten du beti eta bere auzoa asko maite du. Oso herrikoia da eta ez da batere harroa. Bere maila baino gutxiago duten asko bera baino harroagoak dira. Gure gora-beherak izaten ditugu, baina ondo konpontzen gara.
Zein izan da bere irakaspen handiena?
Jeneroari ematen dion garrantzia. Beti onena erostea. Bestalde, langileekin duen portaera ere azpimarratzekoa da. 30 lagun baino gehiago gaude etxe horretan lanean eta nik baino urte gehiago daramatzaten asko eta asko daude. Askok 20 urte baino gehiago daramatzate bertan lanean eta horrek asko esan nahi du Juan Mariren alde.
Bezeroekin egotea tokatzen al zaizu? Arzak ez dagoenean, adibidez.
Ez, baina Zumarragakoak joaten direnean beti beraien mahaietara joaten naiz. Niretzat oso mahai garrantzitsuak izaten dira horiek. Bezero guztiak bertatik gustura ateratzea nahi dut, baina herrikoak edo auzokoak direnean oraindik eta ilusio handiagoa duzu. Askotan, herriko jendeari afaltzen emateak pertsonaia ezagunei afaltzen emateak baino ilusio handiagoa ematen dit.
Pertsonaia ezagunei harrera egitea edo tokatu al zaizu?
Sukaldean bezeroentzat mahai bat dugu eta jende ezagunak mahai hori nahiago izaten du pribatuagoa delako. Mahai horretan pertsonaia ezagun asko eta asko izan ditut. Donostiatik kanpo jende ezagunarentzat afariak ematea ere tokatu zaigu. Duela bi edo hiru urte New Yorken Julian Schnabelen etxean egin zen festara gonbidatu gintuzten eta, bertan, Robert de Niro, Lauren Bacall, Woody Allen… zeuden.
Arzakeko sukalde-burua izanik, lanetik kanpo ere konpromezu ugari izango dituzu…
Bai, baina askotan gustukoak izaten dira. Eitzako jaietako hitzaldia, adibidez, bihotz-bihotzez eskaintzen dut.
Ez al duzu sekula zure jatetxea irekitzea pentsatu?
Oso gaztea naiz horretarako! Oso gustura nago nagoen tokian. Baditut nahikoa burukomin eta jatetxea irekiko banu nire burukominak bikoiztu egingo lirateke.
Euskal Herrikoaz gain, nongo sukaldaritza atsegin duzu bereziki?
Kataluniakoa asko gustatzen zait, Galiziakoa ere ona da… penintsula iparraldeko toki guztietako sukaldaritza da ona, Kataluniatik hasi eta Galiziara. Frantsesa ere atsegin dut, italiarra, japoniarra, txinatarra… Sukaldaritza txinatarra ez da hemen ezagutzen duguna bakarrik. Txinan Europa osoan baino aukera gehiago duzu, oso handia baita. Amsterdam-en Surinam-eko sukaldaritza ezagutu nuen: latinoamerikako ukitua duen sukaldaritza txinatarra da. Nahasketa hura asko gustatu zitzaidan. Mundu guztian daude sukaldaritza onak.
Oporretara joaten zarenean ere, lanean jarraitzen duzu beraz…
Nahitanahiez jatetxe berezietara joateko aurrekontua egin beharra dut, nire lana da. Hori dela eta, nahiz eta hotel on batera joan ez, jatetxerik onenetara joan beharra dut.
Jakiren bat bereziki gustukoa al duzu?
Jaki asko gustatzen zaizkit… Makailoa asko gustatzen zait, nire amaren zopa, txipiroiak ere asko maite ditut, patata tortila, arrautza frijituak egunero jango nituzke, baratxuri zopa… Bi arrautza frijitu eta patata frijituekin zoriontsua naiz. Jatetxean eguneroko bazkaria egiten dugu guretzat, edozein etxetan bezala.
Etxera etortzen zarenean, amaren sukaldean sartzen al zara?
Amaren etxera etortzen naizenean, gutxitan sartzen naiz sukaldean. Nik baino hobeto berak egiten duela uste dut. Gabonetan, denok elkartzen garenean, nik egiten dut aspalditik afaria; amarentzat lan handia baita. Gainera nire familiakoentzat egiten dudan urteko afari bakarra da eta ilusio guztiarekin egiten dut.
Euskaldunok ondo kozinatzen eta jaten jarraitzen dugula uste al duzu?
Pittin bat erosotu gara, baina ez bakarrik sukaldean. Jendeak gero eta lan gehiago egiten du etxetik kanpo, gure amak bezala goiz guztian etxean dauden emakume gutxi daude… Erosotu garen arren, ez dugu sukaldezaletasuna galdu oraindik. Etxetik kanpo ateratzen garenean ere, ondo jaten dugu. Hanburgesak eta antzerakoak ematen dituzten toki asko daude, baina bokadiloak hobeak dira eta asko saltzen dira. Hanburgeseriak hemendik urte batzuetara jarraitzen duten ikustear dago, baina bokadiloek, eguneko menua ematen duten jatetxeek… hor jarraituko dute.
Gehienok sekula ez dugu Arzak edo antzerako jatetxe batean jan, zer esango zeniguke bizitzan behin sikira bertara joan gaitezen?
Mundu osoko jendea etortzen da gure jatetxea ezagutzera. Hori dela eta, bertakook behin sikira joan beharko genuke. Hura jatetxe arrunta da. Jende askori beldurra ematen dio, baina behar diren mahai-tresnak soilik jartzen ditugu, tratu normala eskaintzen dugu, kamareroa ez da bezeroen atzean egoten… Hango langile guztiok jende arrunta gara eta han barruan kanpoan bezalakoxeak gara. Jendea lasai egoteko moduan tratatzen dugu eta maitrea jendeari laguntzeko dago. Denok dakigu jatetxe batera joaten garenean nola egon behar dugun.
Arzaken, Asturiasko printzearen ezkontzan baino hobeto
Arzak jatetxeak duen ospea dela eta, sarritan luzatzen diete ekitaldi berezietan bazkari edo afariak prestatzeko gonbitea. Hala, Pello New Yorken, Bartzelonan, Madrilen, Marbellan, Vega Sicilian eta Alsazian, besteak beste, izan da lanean. "Gehiegitan ere ez gara ateratzen, nahiko gogorra baita: hango suak ez dituzu ezagutzen, hemendik eraman behar da jeneroa… Bidaia horiek antolatzea zoramena izaten da".
Maiatzaren 21ean Pello Madrilen izan zen, zorioneko ezkontza bezperako afaria prestatzen. Dena den, Eitzako seme peto-petoa izanik, Eitzako jaietan eman duen klasea garrantzitsuagoa izan da berarentzat. "Maiatzeko garrantzitsuena Eitzako jaiak izan dira… Niretzat garrantzia handiagoa du Eitzan eman dudan klaseak Madrilen eman dugun afariak baino. Madrilera joan beharra genuen eta joan gara".
Afari horretako euskal ukitua zein izan zen galdetu diogu Pellori eta hara erantzuna: "Gure eskua eta batzuei afari hori euskaldunek eta kataluniarrek eskaini izanak emango zien amorrua… gutxi iruditzen al zaizu?".
Madrilen mundu osoko gonbidatuak izan direnez, ez omen zen batere erraza izan guztien gustuko afaria prestatzea. "Gonbidatu kopuruagatik baino, kanpoko jende asko zegoelako izan da berezia. Mundu osoko jende garrantzitsua izan zen eta mundu osoko komunikabideetan proiekzio handia izan du. Mundu osoko gonbidatuak zeudenez, guztien gustuak kontuan izan ditugu: batzuei ez zaie baratxuria gustatzen, beste batzuek ezin dute txerrikia jan, arkumea ere berezia da, hemendik kanpo arrain gogorra legatza baino nahiago dute… Juan Mari Arzaken eta Ferran Adriaren platerak eskaini genituen, baina aldaketa txiki batzuekin".
Edozein egunetan Arzakera joaten direnek, halako bazkari edo afarietako gonbidatuek baino hobeto jateko aukera omen dute. "Zure etxean, zure sukaldean… askoz ere lasaiago eta zuk nahi duzun moduan lan egiten duzu. Arzakera joaten direnek, halako bazkari edo afarietako gonbidatuek baino askoz ere hobeto jaten dute".
