Nondik datorkizu sukaldaritza zaletasuna?
Familian tradizioa dago, baina hori Euskal Herriko etxe guztietan aurki dezakegu. Oso gurea da: gozatzeko jaten dugu eta ez beharra dugulako. Institutuan UBI errepikatu nuen, ez nuen karrerarik egiteko balio, gogorik ere ez nuen, eta modulu bat egitea erabaki nuen. Andoainen eta Oñatin eman nuen izena, ikus-entzunezkoetan eta sukaldaritzan. Lehenengoan hartuko nindutela uste nuen, baina ez zen hala izan.
Ordura arte, sukaldean aritutakoa al zinen?
Tortillaren bat, espagetiak eta txistorra janaren bat edo beste Antiguan eta Santa Barbaran… Oñatin 24 ginen eta ni nintzen esperientzia gutxien zuenetakoa: denak jatetxeren batean aritutakoak edo ostalari familiakoak ziren. Ozta-ozta gainditzen nituen azterketak, baina pixkanaka gustatu egin zitzaidan. Hala, Oñatiko Etxe Haundi jatetxean hasi nintzen lanean.
Nora joan zinen ikasketak bukatu zenituenean?
Urretxuko Aizlarran eta Donibane Lohitzuneko Txalupan izan nintzen. Azken honetan jabetu nintzen zer zen ostalaritza. Hain gogor egin zidaten, non hura jasaten banuen aurrera egingo nuela sinetsi nuen. Bestalde, hizkuntza oztopo latza izan zen: gauza baten bila bidali eta beste bat ekartzen nuen. Hasieran isildu egiten ziren, baina azkenerako asko haserretzen ziren. Batek bakarrik zekien euskaraz eta ni ere ez naiz oso ondo moldatzen.
Non gehiago izan zara?
Iparraldetik Ibizara joan nintzen. 10 bat hilabete eman nituen Luis Irizarren ilobarekin. Oraindik heldugabe nengoen eta ez zuten nigan fede handirik. Dena den, azkartu egin nintzen eta hurrengo urtean berriro deitu zidaten. Sukaldari sentitzen hasi nintzen: ardurak ematen zizkidaten, oztopoak neure kabuz gainditzen hasi nintzen… Sukaldean azkartasuna behar da. Zerbait falta denean edo zer edo zerk kale egiten duenean, bezeroak ezin du itxaron.
Hortik aurrera dena errazagoa izango zen.
Nabarmentzen hasi nintzen. Ezcarayko Echaurren jate-txera joan nintzen, nire ibilbidean gehien markatu nauen tokira. Sona handia du Errioxan. Amak Espainiako gastronomia saria irabazi zuen 1986an eta orain Francis semea da arduraduna. Michelin izar bat dute, Frank Gehry arkitektoak Marques de Riscalentzat egin duen upelategiko jatetxea daramate… Francis laguna dut eta berarekin lan egin nuen aipatutako upelategiaren inaugurazio egunean.
Echaurren jatetxeak zure bizitzan garrantzia handia izan duela diozu.
Bi urte eman nituen bertan eta asko ikasi nuen. Entsaladekin, lehen platerekin, bigarrengoekin, haragiarekin, arrainarekin, postreekin… lan egin nuen. Oso urte onak izan ziren, baina ikasteko mugitu beharra dago. Hori bai, toki guztietan jendearekin ondo bukatzea komeni da. Ezcaraytik Baqueira Beretera joan nintzen eta handik Arzakera. Epe luzeko inbertsioa izan zen. Ondoren Etxarri Aranatzeko Borda jatetxean eta Tafallako Tubalen izan nintzen. Lau hilabete eta erdi eman nituen azken honetan, Cadizetik deitu zidaten arte.
Nolatan bukatu zenuen Cadizeko Sotogrande klubean?
Kudeatzailea eta zuzendaria Errioxara joan ziren sukalde buru baten bila eta Echaurrenekoekin hitz egin zuten. Hangoek nire berri eman zieten. Horregatik esan dut lehen oso garrantzitsua dela toki guztietatik modu onean joatea.
Asko kosta al zitzaizun Cadizera joateko erabakia hartzea?
Alde batetik bestera ibiltzeaz nekatuta nengoen, baina probatzea erabaki nuen. Erronka oso handia eta polita zen: 25 urte besterik ez nituen eta sukalde burua izatea eskaini zidaten. Egun batzuetarako joan nintzen eta izugarri gustatu zitzaidan. Emaitzak berehala ikusi zirela uste dut. Kontratu mugagabea egin zidaten eta egun nire emaztea dena ezagutu nuen. Bizkiak ditugu. Azaroaren 9an zazpi urte bete ziren joan nintzenetik eta, oraindik han banago, gustura nagoen seinale.
Zein izan zen zure ekarpena?
Jatetxe hura gainbehera zegoen, ez dakit zergatik. Ilusioa eta gauza berriak probatzeko gogoa soberan ditut eta hasieratik askatasun handia izan dut. Nire estiloa eman diot jatetxeari: urte hauetan guztietan ikasi dudana eskaintzen dut, nire erara. Ez zait errezetak kopiatzea gustatzen. Ideiak eta kontzeptuak hartu eta nire sukaldaritza jorratzen dut. Sasoiko produktuekin lan egitea izugarri atsegin dut.
Hemengo jakiak eramaten al dituzu?
Bakailaoa, babarrunak, Ibarrako langostinoak, Idiazabalgo gazta… Bestalde, haragi hornitzaileetako bat Cesar Ballina urretxuarra da. Dena den, batik bat tokian tokiko jakiekin lan egitea atsegin dut. Toki guztiak dira oso aberatsak eta tokian tokiko hornitzaileak izatea oso garrantzitsua da. Karta prestatzeko orduan ere bertako tradizioa kontuan izan behar da.
Zer esan dezakezu Sotogrande klubaz?
1.500 bazkide baino gehiago dituen klub pribatua da. Espainiako boteretsuenak bazkideak dira: bankeroak, enpresariak, politikoak, kirolariak… Ez da erraza bazkide izatea lortzea. Raul futbolariak ez du lortu oraindik. Sean Connery ere saiatu zen eta ez zioten utzi, harrokeriaz joan zela eta. Europako klubik onentsuena da eta, Valderramarekin batera, Espainiko onena.
Erraza al da halako toki elitista batean lan egitea?
Beldurtuta joan nintzen. Sukalde burua nagusia da eta ordura arte ez nuen halako ardurarik izan. Klubean asko eskatzen dute eta maila eman behar da. Egia esan, jendea pozik da eta onespena lortu dut. Sukalde burua ez da sukaldaria bakarrik, harreman publikoez ere arduratu behar da. Bazkideekin hitz egin behar da. Batzuetan deitu egiten didate, zoriontzeko… edo zerbait ez zaiela gustatu esateko. Bezeroen artean, denetik dago. Batzuk oso xumeak dira eta beste batzuekin, berriz, kontu handiagoz ibili behar da.
Etorkizuna, nola ikusten duzu?
Helburuetako bat nire jatetxea izatea dut. Sotograndetik gertu dagoen bat hartzeko zorian izan nintzen, baina diru asko eskatzen zuten eta, gainera, nire emaztea haurdun geratu zen. Orain haurrak hezi nahi ditut, baina gaztea naiz eta baliteke hemendik urte batzuetara berriro egitasmo horretan murgiltzea. Ez dakit ametsa han edo hemen gauzatuko dudan. Zenbat tokitan izan naizen ikusita, ez naiz ezer esatera ausartzen. Nire ibilbide profesionala patuak gidatu du, unean-uneko egoerak.
