Lehenengo pintxo lehiaketetako bateansaritua izan zen eta azaroaren 6an buzkantzarekin egindako pintxoenlehiaketa irabazi zuen. Duela 15 urte geroztik Hirukia taberna daramaMiguel Peña bere lehengusuarekin batera.
Zer diozu zure gurasoez?
Aitak sekulako istorioa du. 14-15urterekin etorri zen Euskadira Extremaduratik. Bere aita gerranfusilatu zuten eta ez du sekula bere jaioterrira itzuli nahi izan.Errepublika garaian karguren bat zuen eta horregatik hil zuten. Amahandik gutxira hil zitzaien. Lau anaiak umezurtz gelditu ziren etagure aita txikiena zen. Amarekin ezkondu zen eta hiru anaia-arrebokhemen jaio ginen. Ama aitaren herri berekoa da, baina nik 28urterekin ezagutu nuen hura. Aitak ez zuen itzuli nahi eta ez zuenbere jaioterriaz hitz egiten. Gainera, garai haietan ezin zen hitzegin gerran gertatutakoaz. Baina jakinmina nuen. Ez nintzen euskalhiztuna, baina, gainontzeko erdal hiztunek ez bezala, ez nuenpueblorik. Gainontzeko erdal hiztun guztiak gurasoen herrira joatenziren oporretan eta ni ez. Jakinmina nuen, gurasoen sustraiak ezagutunahi nituen, baina aita ez da asko hitz egin zalea eta gutxiago gaihorretaz.
Aita eta ama herri berekoak direla esanduzu. Nolatan elkartu ziren Zumarragan?
Nerabezarotik senar-emaztegaiak ziren,baina ez zuten elkar ikusterik. Aitak soldadutza Madrilen egin zueneta amak bertan lan egiten zuen. Soldadutza egin ondoren, eurenjaioterrira itzuli ziren ezkontzera, amaren familia oraindik bertanbizi baitzen eta ondoren Zumarragara itzuli ziren bizitzera.
Zertan lan egin zuen aitak?
Bilbon, Esan, Arrasaten… egon zenapopilo. Bere anaia nagusiak Orbegozon zeuden eta berak ere honaetortzea erabaki zuen. Aizpurutxon jarri zen eta ondoren Zumarragaraetorri ziren. 16 urte eman zituen Orbegozon eta gero osabaigeltseroarekin hasi zen. Ostalaritza gustuko zuenez, osabak Hirukiataberna ireki zuenean hemen lan egitea erabaki zuen. Bere etxea da.Lehen urte haietan ez zegoen ordutegirik eta taberna apenas ixtenzen.
Noiz hasi zinen ostalaritza munduan?
Mojetan ikasi nuen eta ondoren LaSalle-Legazpi ikastetxera joan nintzen Delineazioa ikastera. Biikasturte egin nituen. Udan Zestoara joaten nintzen lan egitera.Garai hartan ez zegoen pagarik eta antzekorik eta etxetik irtetekomodu bakarra lan egitea zen. Alicia Castillo laguna eta ni Zestoarajoan ginen eta Arozena hotelean hartu gintuzten. Bertako nagusien osooroitzapen ona dut. Asko lan egiten genuen, baina jende zoragarriazen. Beheko mailan hasi ginen, laguntzen: jangelan zerbitzatzen,oheak egiten… Astearte arratsaldean bakarrik libratzen nuen eta,adin txikikoa nintzenez ez zidaten ordaintzen, baina irailean aitarenizena zeraman taloi zoragarri batekin joan nintzen etxera. Hiruhilabete lan egin ondoren 32.000 pezeta ordaindu zizkidatela oroitzendut.
Nolakoa zen Zestoa garai hartan?
Toki zoragarria zen. Hemen izandakoapaiz bat zegoen, Xabier Zubizarreta, eta Zumarragatik joandakoakbere etxean hartzen zituen. Poteatzera ateratzen zen lehen apaizazen. Borroka politikoaren urteak ziren. Oso oroitzapen onak ditut.
Zer egin zenuen Zestoa utzi ondoren?
Ezkontza garaian Azpeitiara joatennintzen: Kirurin eta Izarran lan egiten nuen. Asko lan egiten zen,baina ondo kobratzen zen. Asteburuetan Ezkio-Itsasoko Arantzazujatetxean eta Zumarragako Ezkiotarran lan egiten nuen. Arantzazunjaunartze eta bataio asko ospatzen ziren. Jabeak oso langileak ziren.Ezkiotarrako Migel eta Consuelo ere etxekoak ziren niretzat. Estatugolpeak bertan harrapatu ninduela oroitzen dut.
Urte hartan bertan ireki zen Hirukia.
Negozioa nire osabak ireki zuen:Santiago Peñak. Eskaiolista zen eta eta nire aita berebazkidea zen. Osabak taberna ireki zuenean aita bertan gelditu zenlanean. Migel nire lehengusua Tolosan bizi zen, baina handik hiruhilabetera etorri zen. Osabak, ordea, sekula ez zuen tabernan lanegin. Hasieran nik eurek libratzen zuten egunetan bakarrik lan egitennuen.
Non gehiago egin duzu lan?
Jai Alai jatetxean, Sanorekin, sukaldeburu izan nintzen. Han nengoela Azpeititik etorri zitzaizkidan bila.Nire izeba batek Santi jatetxean lan egiten zuen eta sukaldeko lanezarduratzea eskaini zidaten. Ez nuen joateko gogo handirik etaonartuko ez zituztela uste nuen baldintzak jarri nituen. Bainaeskatutakoa eskaini zidaten eta joan beharra izan nuen. Ondo erantzunnuela uste dut. Toki guztietan negozioa norberarena izango balitzbezala lan egin behar dela esan izan dut beti: hala denoi primeranjoango zaigu. Santin urte pare bat eman nuen. Euskal sukaldaritzatradizionala jorratzen genuen. Santi Azpeitia erdian zegoen jatetxemodernoa zen eta ostalaritza eskolako sukaldariekin lan egiten zuen.Baina astegunetan sukaldaritza xumeagoa behar zuten eta horretarakohartu ninduten. Egunean 15 menu ematetik 60 ematera pasatu ginen etaasteburuetan kartarekin lan egiten genuen.
Autodidakta al zara?
Ikastaro asko egin dut. Sukaldaritzaoso gustuko dut, baina beti lan egitea tokatu zait eta ezin izan diotnahi adina denbora eskaini sukaldaritza eta euskara ikasteari. Lanikegiten ez banuen ez nuen jaterik.
Nolatan bukatu zenuen familiarennegozioan?
Aitak erretiratu egin nahi zuen etaMigel bakarrik gelditu behar zuen. Erabakia hartzea asko kostatuzitzaidan. Hamabost urte daramatzat bertan. Aita asteazkeneroetortzen da oraindik guri laguntzera.
Duela urte mordoxka pintxo lehiaketabat irabazi zenuen.
Hura izan zen antolatu zenlehenengoetakoa. Euskal Herri osoko jendeak bidali zituen errezetaketa nirea hamar hautatuetako bat izan zen. Ez nion inori esanlehiaketara aurkeztu nintzenik, nire errezeta hautatua izateaezinezkoa iruditzen baitzitzaidan. Oso gaztea nintzen, baina ordurakoeskarmentu handia nuen. Dena den, egun dakidanaren laurdena ere eznekien oraindik. Zer edo zer sinplea eta merkea egin behar zen,arrautza oinarri zuela. Arrautza sorpresa egin nuen buztinezko kazolabatean: zuringoa elur-punturaino irabiatu, gorringoa jartzekotokitxoa egin, esne-krema zorrotadatxo bat bota, pimenta eta hiruminutu labean. Sarituen artean gazteena nintzen eta Juan Mari Arzakeknire pintxoa bere kartan jarri behar zuela esan zuen txantxetan.
Zein izan zen saria?
Elkarte Gastronomikoan afari bikainaeman ziguten. Lehenengoz gaztaina purea jan nuen. Bestalde, hainbatopari eman zizkiguten aukeran: hozkailuak, garbigailuak… Nik Arzakjatetxean afaria hartu nuen. Afari ezin hobea izan zen. Dagoenekoinguruko jatetxe gehienetan izan naiz. Nire bizioetako bat da. Nireametsa Bullira joatea zen, baina dagoeneko ezinezkoa da. Sukaldariasko ditut gustuko. Ez dut faboritorik.
Beste pintxo lehiaketa bat irabaziberri duzu.
Urte hauetan guztietan ez naizlehiaketetara aurkeztu, baina hau herrian antolatzen da eta partehartu beharra dugu. Hirukian lan egiten dugun guztioi ilusio handiaegin digu saria irabazteak, ez baikenuen espero eta talde lanarenfruitua izan baita. Ideia Txonirena, nire lehengusuaren emaztearena,eta nirea izan zen. Pintxoak sagarra, calvados, piñoiak etabruselaza daramatza.
Nola ikusten duzu ostalaritza mundua?
Urte oso onak izan ditugu eta oraingoakzailagoak dira. Nire ustez eustea da gakoa. Urte askotan hamabostordu jarraian lan egin behar izan dugu eta orain ez gara zortzi ordulan egin behar dugulako kexatuko! Urte batzuetan dena oso erraza izanda. Bezeroak errespetu handia merezi du. Berari esker bizi gara.Umiltasun irakaspena behar genuen. Bestalde, ohiturak asko aldatudira. Lehen gehiago poteatzen zen eta ardo gehiago edaten zen. Egungogazteek freskagarriak nahiago dituzte. Lehen gauez asko lan egitengenuen eta egun egunez gehiago… Larunbatetan, azoka dela eta, lanasko egiten dugu oraindik ere. Dena den, jendea lehen bainoberanduago joaten da azokara eta begiratzera erostera baino gehiago.
Zure burua indartsu ikusten al duzu?
Batzuetan nekea igartzen dut, bainafamiliaren negozioa da eta jarraitu egin beharko dut… Santingustura nengoen, baina ez naiz itzuli izanaz damu. Nire osaba hil zeneta egun izeba Marcela da jabea. Ondo samar bizi ahal izateko lanaegitea beharrezkoa dela eta datorrenera moldatu beharra dugula osoargi dut. Izen handiko jatetxeetan lan egin ez izanak ez naupenatzen. Zauden tokian zaudela ahalik eta hobekien lan egitea dakontua.
Nola ikusten duzu emakumezkoen rola goimailako sukaldaritzan?
Ospea gizonek dute, baina emakumebikainak daude.
Zeintzuk dira zure zaletasunak?
Elosun bizi naiz, Azkoitiko aldean,Aizpurutxo gainean. Han burukomin guztiak ahazten ditut. Irakurlesutsua naiz eta ardientzako txabola batean txoko bat prestatu nuen:semeak etxeko lanak egiten ditu eta nik irakurri egiten dut. Zineaere asko gustatzen zait. Astelehenero Azkoitiko zinemara joaten naiz.Bestalde, 42 urterekin Unibertsitatera joan ahal izateko tituluaeskuratu nuen. Soziologia ikasten hasi nintzen, baina oso denboragutxi dut. Dena den, presarik ere ez dut: ikasgaiak banan-banangainditzen ditut.
