Sasoiko produktuak eta tokian tokikoak. Egun slow food izen arrotzak batzen dituen elikaduraren bi zutabe horiez mintzo zen Jose Maria Busca Isusi (Zumarraga 1916-1986) gastronomo zumarragarra duela jada 50 urte. Ez da harritzekoa, horrenbestez, gastronomoak Zumarragako baserri askotan egiten zen buzkantzari bultzada eman izana. Izan ere, Zumarraga buzkantzaren zero kilometroa da.
Tito Busca semearen hitzetan, «garai batean baserrietan txerri bakarra eta artaldea egoten ziren. Orain ardi esnearekin egindako gazta gailendu da, baina lehen gantza ere probestu, eta buzkantzak egitea oso ohikoa zen. Egun, buzkantzak egiteko ardi gazteen gantza erabiltzen da eta zaporea ez da horren fuertea». Buscak gogoan du aitak tokian tokiko produktuak bultzatzeko zuen xedea: «Baserria suspertu, eta eskualde bakoitzeko produktuak indartu nahi zituen. Zumarragako harakinak buzkantza egitera animatu zituen».
Busca Isusik landu zuen beste eremuetako bat bromatologiarena izan zen. Bromatologiak elikagaien produkzioa, manipulazioa eta banaketa ikasten ditu, eta prozesu guztiak osasunari nola lotzen zaizkion aztertzen du.
«Baserria suspertu eta eskualdeko produktuak indartu nahi zituen aitak» Tito Busca (Jose Maria Busca Isusiren semea)Busca Isusi Zientzia Naturaletan lizentziaduna zen eta semearen hitzetan, «aitzindaria» izan zen, esate baterako, elikadura osasuntsuaren esparruan: «Arrain urdina baztertuta zegoenean gure aita Omega 3 azidoen beharraz aritzen zen, eta gure etxera zetozen bisitariei sardinak ateratzen zizkien aperitibo moduan». Etzi goizean Buzkantza Eguna egingo dute Zumarragan. Garai bateko lehiaketa bertan behera geratu zen iaz, ekoizle faltagatik. Bi harakinek beren buzkantzak dastatzera emango dituzte Euskadi plazako arkupeetan jarriko duten txosnan: Fernando Salegi (Zumarraga) eta Jesus Mari Deba (Ormaiztegi). Horiez gain, odolki salmenta ere egingo dute Deba berak eta Mujika odolki egileek. Bihar eta etzi egingo den Pintxo Lehiaketaren sariak ere etzi banatuko dituzte. Odolkia asko zabaldu da azken urteotan, baina buzkantzaren eremua txikitu egin da. Zumarragan geratzen den ekoizle bakarra Salegi da. San Martinetik Santa Lutzira ekoizpenari eutsiko diola dio, «oraindik ere, buzkantza eskatzen diguten bezeroak ditugu eta».
